在过去十年中，全球植物基饮料市场经历了显著增长。用燕麦、杏仁、大豆和大米制成的饮料已成为牛奶的流行替代品，尤其是在咖啡和燕麦粥中。
推动植物基饮料需求的一个关键因素是它们通常比牛奶具有更低的碳足迹。然而，哥本哈根大学与意大利布雷西亚大学合作的一项新研究揭示，这些替代品可能并不比牛奶更健康——这是消费者中普遍存在的一种误解。
在这项研究中，研究人员考察了加工过程中发生的化学反应如何影响十种不同植物基饮料的营养价值，并将其与牛奶进行了比较。总体情况非常明确：
“我们确实需要摄入更多的植物基食品。但如果你认为植物基饮料可以替代牛奶来获得良好的营养，那你就错了。”食品科学系教授Marianne Nissen Lund说，她是该研究的主要作者。
为了延长保质期而牺牲营养
虽然牛奶从牛体内出来时基本上就是成品，但燕麦、大米和杏仁在转化为可饮用的饮料时需要经过广泛的加工。此外，测试的每种植物基饮料都经过了超高温（UHT）处理，这种处理方法广泛用于延长保质期的牛奶。在丹麦，超市中销售的牛奶通常只在冷藏区找到，并且经过低温巴氏杀菌处理，这意味着它接受的是较为温和的热处理。
“尽管植物基饮料销量增加，但牛奶销量仍然更高。因此，植物基饮料需要经过比丹麦通常销售的牛奶更为强烈的热处理，以延长其保质期。但这种处理是有代价的。”Marianne Nissen Lund说。
UHT处理会触发所谓的“美拉德反应”，这是一种在食物煎炸或烘烤时高温度下发生的蛋白质和糖之间的化学反应。这会影响产品中蛋白质的营养价值。
“大多数植物基饮料的蛋白质含量已经明显低于牛奶。而现有的少量蛋白质在经过热处理后会被进一步修改。这会导致一些对我们至关重要的必需氨基酸的损失。虽然植物基饮料的营养成分差异很大，但大多数的营养价值相对较低。”教授解释道。
相比之下，研究中使用的UHT处理的牛奶每升含有3.4克蛋白质，而分析的10种植物基饮料中有8种的蛋白质含量在0.4到1.1克之间。所有植物基饮料中的必需氨基酸水平都较低。此外，10种植物基饮料中有7种的糖分含量高于牛奶。
热处理可能产生致癌物
除了降低营养价值外，热处理还会在植物基饮料中生成新的化合物。研究人员在四种由杏仁和燕麦制成的植物基饮料中检测到了丙烯酰胺，这是一种致癌物，也存在于面包、饼干、咖啡豆和油炸土豆（包括薯条）中。
“我们惊讶地发现了丙烯酰胺，因为这种物质通常不会出现在液态食品中。一个可能的来源是其中一种产品中使用的烤杏仁。这种化合物的测量值非常低，不会构成危险。但如果从各种来源摄入这种物质的小量，可能会累积到对健康构成风险的水平。”Marianne Nissen Lund说。
此外，研究人员还在几种植物基饮料中检测到了α-二羰基化合物和羟甲基糠醛（HMF）。这两种都是活性物质，当浓度较高时可能对人体健康有害，尽管目前的情况并非如此。
虽然营养学教授Lars Ove Dragsted对这些发现并不特别担心，但他认为这项研究突显了我们对食品加工过程中形成的化合物知之甚少：
“美拉德反应产生的化学化合物通常是不希望的，因为它们会增加体内的炎症。其中一些化合物还与糖尿病和心血管疾病的风险增加有关。虽然我们的肠道细菌可以分解其中的一些化合物，但还有很多是我们不知道或尚未研究的。”营养、运动与体育系的Lars Ove Dragsted教授说。
Dragsted教授补充道：“这项研究强调了在开发植物基食品和加工食品时应更加关注美拉德反应的后果。这项研究中鉴定出的化合物仅代表我们知道的美拉德反应可能产生的化合物的一小部分。”
自制食品
根据Marianne Nissen Lund教授的说法，这项研究突显了超加工食品的更广泛问题：
“理想情况下，食品行业的绿色转型不应以植物原料为基础，对其进行超加工，然后假定结果是健康的。尽管这些产品既不危险也不明确不健康，但它们通常对我们来说并不是特别有营养。”
她的建议是：“一般选择加工最少的食物和饮料，并尽可能自己准备食物。如果你一开始就吃得健康，当然可以在饮食中包括植物基饮料——只是要确保从其他食物中获取所需的营养。”
同时，Lund教授希望行业能更多地解决这些问题：
“这是呼吁制造商进一步开发他们的产品并重新考虑加工的程度。也许他们可以重新思考UHT处理是否必要，或者较短的保质期是否可以接受。”
参考文献：《植物基牛奶替代品中美拉德反应产物的研究》由Mariachiara Pucci、Halise Gül Akıllıoğlu、Marta Bevilacqua、Giulia Abate和Marianne Nissen Lund于2024年11月20日发表在《食品研究国际》上。
DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115418
食品科学 营养 哥本哈根大学
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