从早餐香肠到炒蛋，当油或黄油在锅里发出咝咝声时，许多人会垂涎欲滴。但这种酥脆的口感和炸制的味道是否伴随着健康上的代价？几十年来，健康专家一直在争论哪种脂肪最安全、最有益于我们的饮食。植物油还是黄油？一项大型研究已经找到了答案。
由马萨诸塞州布里格姆医院、哈佛大学公共卫生学院和麻省理工学院及哈佛大学博德研究所的研究人员领导的一项研究发现，一种受欢迎的脂肪选择会增加死亡风险。该研究发表在《JAMA内科学》杂志上。
研究人员跟踪了超过20万人30年的饮食选择，发现饮食中黄油含量高而植物油含量低的人群与较高的死亡风险相关。他们发现，食用植物油代替黄油的参与者有更健康的效应，甚至早死的风险也更低。
植物油，特别是大豆油、菜籽油和橄榄油，与较低的总死亡率、癌症死亡率和心血管疾病死亡率相关。然而，最受欢迎的选择之一——黄油，则与总死亡率和癌症死亡率的增加有关。
“令人惊讶的是我们发现的关联程度；我们发现，在日常饮食中用植物油替换黄油可以降低17%的死亡风险。这对健康来说是一个非常大的影响。”研究的主要作者、哈佛大学公共卫生学院流行病学系的研究助理兼学生Yu Zhang在一份声明中说。
黄油和油之间最大的区别在于它们所含的脂肪酸类型。黄油富含饱和脂肪酸，而植物油则含有更多的不饱和脂肪酸。尽管许多研究都关注了膳食脂肪酸，但较少的研究集中在它们的主要食物来源上，包括黄油和油。研究人员根据黄油和人造黄油混合物中的黄油、添加到食物和面包中的涂抹黄油以及家庭烘焙和煎炸中使用的黄油来分析黄油的摄入量。植物油的摄入量则是基于报告的煎炸、炒菜、烘焙和沙拉调味料中的使用情况来估计的。研究人员还确定了哪些参与者已经死亡及其死因。然后，他们使用统计方法比较了不同饮食摄入水平下的死亡率。
研究人员发现，吃最多黄油的参与者比吃最少黄油的参与者死亡风险高15%。另一方面，那些吃最多植物油的参与者比吃最少植物油的参与者死亡风险低16%。
“人们可能要考虑，简单地将黄油换成大豆油或橄榄油可以带来显著的长期健康益处。从公共卫生的角度来看，这可以预防大量的癌症或其他慢性疾病导致的死亡。”通讯作者Daniel Wang博士说。
研究人员还进行了一项替代分析，以了解用植物油替代黄油可能会如何影响健康。他们发现，每天只需用10克（不到一汤匙）植物油替代黄油，就可以将癌症死亡率和总体死亡率降低17%。
“即使稍微减少黄油的摄入量，并在日常饮食中加入更多的植物油，也能带来有意义的长期健康益处。”Wang说。
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