一项新的研究发现，用感染了禽流感的奶牛所产的生牛奶制成的奶酪可以在数月内携带传染性病毒，这可能对公众健康构成风险。这项研究由康奈尔大学的研究人员进行，并得到了美国食品药品监督管理局的资助。
生奶酪是指未经热处理（即巴氏杀菌）以杀死细菌的牛奶制成的奶酪。虽然联邦法律禁止跨州销售生牛奶，但只要生奶酪至少陈化60天后才上架销售，其销售在全国范围内是合法的。这一要求自1949年以来一直存在，被认为可以降低污染风险，因为这允许自然酸和酶的发展，据信这些酸和酶可以杀死病原体。
新研究表明，这种陈化过程可能无法使H5N1病毒失活，这突显了在禽流感暴发期间食用生食或未煮熟食品的风险，该病毒继续感染奶牛、家禽和其他越来越多的动物种类。
同一组研究人员之前发现，H5N1病毒在冷藏的生牛奶中可以保持传染性长达八周。
领导这项研究的迭戈·迪尔博士认为，病毒在牛奶和奶酪中如此稳定的原因可能是它被周围的复杂分子矩阵保护着。
“奶酪和牛奶中的蛋白质和脂肪含量为病毒在冷藏温度下提供了良好的生存环境，”康奈尔大学病毒学副教授迪尔说。
美国卫生与公共服务部秘书罗伯特·F·肯尼迪表示，食物不会传播禽流感。
“这种疾病不会通过食物传播，所以你不能从受感染动物的蛋、牛奶或肉中感染它，”肯尼迪周二在接受福克斯新闻采访时说。
但这只是部分正确。猫和其他动物已被生牛奶和生宠物食品感染，至少有三例确诊病例未能确定患者接触H5N1病毒的来源。
目前尚无确凿报告表明人们因食用或饮用受禽流感污染的食物（包括生奶酪）而生病，但乳制品工人曾因面部或眼睛溅到生牛奶而被感染。
迪尔指出，他的研究并不是为了回答这个问题，因此仍不清楚人类是否可以通过食用或饮用受污染的食物而被感染。“我认为这是有可能的。确实存在感染风险，”他说，“显然取决于剂量，摄入了多少受污染的产品。”
这也可能取决于牛奶或奶酪中的病毒株。迪尔和他的团队测试了B3.13病毒的稳定性，该病毒于2024年3月首次感染美国的奶牛。B3.13只导致人类出现轻微症状。然而，一种新的毒株D1.1已经跨越到奶牛中，进一步增加了风险。这种毒株与一些严重的人类病例有关。
评估生奶酪的风险
在这项研究中，研究人员用添加了H5N1病毒的牛奶制作了迷你奶酪。他们分别在pH值为6.6、5.8和最酸性的5.0条件下制作了这些奶酪。
然后，研究人员随着时间的推移测试了这些奶酪，看是否有能够感染细胞的病毒残留。他们将样本注射到受精鸡蛋中，这被认为是金标准测试。
在奶酪制作后的前七天内，病毒水平保持较高，然后在pH值为6.6和5.8的奶酪中略有下降。但重要的是，病毒在整个两个月的陈化过程中仍然具有传染性，显示出它在奶酪中长期非常稳定。
这些结果得到了一些现实例子的支持。研究人员测试了一些农场无意中使用感染了禽流感的奶牛所产的生牛奶制成的奶酪样本。这些发现也显示，在整个两个月的陈化过程中，病毒水平保持较高且具有传染性。
“我们的研究表明，高致病性禽流感H5N1病毒在整个奶酪制作过程中表现出显著的稳定性，”作者在其预印本研究中写道，该研究于周五发布，尚未经过同行评审。
然而，这项研究表明，使生奶酪更加酸性可能会杀死病毒，使其更安全食用。在最低pH值为5.0的奶酪中没有检测到活病毒。先前的研究还表明，常见的巴氏杀菌方法可以使病毒失活。
巴氏杀菌产品更安全
专家表示，这项新研究与对牛奶中病毒稳定性的测试结果一致。
“我们还观察到，牛奶可以改变病毒失活所需的pH值，”埃默里大学微生物学和免疫学副教授希玛·拉克达瓦拉说，她一直在研究H5N1的传播。
“我们和其他人反复观察到，牛奶会防止表面病毒的降解，并增加pH值的稳定性，使得需要比正常情况下更低的pH值才能使病毒失活，”拉克达瓦拉说，她没有参与这项新研究。
美国食品药品监督管理局于周五发布了这项研究的结果，以及其正在进行的生奶酪抽样研究的初步结果。
美国食品药品监督管理局于12月宣布的这项抽样研究已经测试了来自全国各地商店货架上的110个奶酪样本。到目前为止，其中96个样本通过聚合酶链反应（PCR）测试呈阴性，这意味着这些奶酪可能不是用受污染的牛奶制成的。剩余14个样本的结果仍在等待中，该机构表示。
“美国食品药品监督管理局正在继续与联邦和州合作伙伴合作，解决奶牛中持续爆发的高致病性禽流感A (H5N1)问题。美国食品药品监督管理局总共对464种巴氏杀菌乳制品进行了采样，包括牛奶、奶酪、黄油和冰淇淋，所有样品均未检出活性H5N1病毒。此外，多项研究证实，巴氏杀菌可以灭活病毒，”声明称。
尽管如此，专家表示，这项研究是一个很好的提醒，强调了监测的重要性——以及不食用生乳制品的重要性。
“这是另一个原因，我们应该努力确保乳制品中没有禽流感，只食用巴氏杀菌乳制品，”拉克达瓦拉说。
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