【摘要】微生物秘密提升发酵食品中的蛋白质含量。像酸奶、奶酪和面包这样的发酵食品含有由微生物产生的额外蛋白质，而不仅仅是食物原料中的蛋白质。
发酵食品爱好者们，好消息来了！北卡罗来纳州立大学的科学家们发现，这些食品中的有益微生物还能增加蛋白质含量。
微生物在酸奶、奶酪和面包等发酵食品的蛋白质含量中扮演着关键角色。
一项新研究表明，酸奶、奶酪和面包等发酵食品中含有出人意料的高量微生物蛋白质。这些长期以来用于传统发酵的微生物，也以其益生菌和健康益处而闻名。
该研究结果发表在《食品与功能》期刊上。
研究结果突显了微生物蛋白在塑造发酵食品的营养和潜在健康影响方面的作用，也可能为开发具有特定微生物组分、增强其有益效果的发酵食品铺平道路。
北卡罗来纳州立大学的研究人员对"微生物发酵如何改变食物的蛋白质组成"以及"哪些微生物蛋白最终作为这些变化食物的一部分被食用"特别感兴趣。
研究人员采用宏蛋白质组学方法，结合高分辨率液相色谱和质谱技术，鉴定出17种发酵食品和3种非发酵食品中所有源自食物和微生物的蛋白质。非发酵食品包括牛奶、豆腐和小麦面包，而发酵食品则包括这些底物的发酵衍生物，如酸奶、布里奶酪、酸奶油、普通酵母面包、酸面包、天贝、味噌和酱油。
惊人的研究结果显示，在发酵食品中，微生物蛋白贡献了总蛋白质含量的最高11%，以及所鉴定蛋白质总数的最高60%。
北卡罗来纳州立大学植物与微生物生物学副教授、描述这项工作的论文共同通讯作者Manuel Kleiner对研究结果感到惊讶。
Kleiner说："我们选择了在杂货店中常见且容易获取的食品。我们发现令人惊讶的是，作为这些食品一部分被食用的蛋白质中有很大比例实际上是微生物来源的。"
Kleiner补充道："例如，在普通小麦面包中，有多少小麦蛋白转化为酵母蛋白，这让我感到相当不可思议。当我们吃面包时，实际上摄入了大量的酵母。"
有趣的是，在分析的五种发酵食品中，微生物蛋白的比例和多样性远高于食物底物蛋白。例如，在布里奶酪中，1,573种不同蛋白质中，有1,023种（即65%）是微生物蛋白。这种模式在几乎所有被研究的乳制品中都观察到了。
北卡罗来纳州立大学博士生、该论文共同通讯作者Ayesha Awan表示："这表明微生物不仅对发酵过程本身有贡献，还通过将底物蛋白转化为微生物蛋白，影响发酵食品的整体营养和功能特性。这些结果为未来研究提供了方向，超越了发酵食品已知的益生菌效果，因为作为这些食品一部分被摄入的微生物蛋白可能会影响宿主免疫反应或与肠道菌群相互作用。"
Awan表示，研究的下一步可能包括研究发酵食品蛋白对小鼠肠道微生物组的影响，以更好地理解可能相关的健康益处。
参考文献：
评估发酵食品中"微生物蛋白质组"的多样性和功能特征
消息来源：Eurekalert
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