麸质值得一个道歉。过去十年间，这种蛋白质复合物在营养学领域声名狼藉，被归咎于从肠胃问题到不明原因的“脑雾”等各种症状。尽管这让试图安排晚餐约会的服务员或伴侣倍感沮丧，但仍有大量人群坚持无麸质饮食。
这并非说无麸质饮食完全有害——对于乳糜泻患者而言，它甚至可能挽救生命。然而，针对全球约10%自称麸质不耐受（医学上称为“非乳糜泻麸质敏感”）的人群，近期发表在《柳叶刀》上的一项研究表明，他们可能找错了罪魁祸首。
“对大多数人而言，存在于小麦、黑麦和大麦中的麸质完全无害，”墨尔本大学人类营养学副教授兼该研究首席作者杰西卡·比塞基尔斯基博士表示，“只有乳糜泻患者或真正小麦过敏者需要避免它，因为他们的免疫系统会异常反应。对其他人来说，麸质会像其他蛋白质一样被正常消化。”
令人震惊吗？以下是最新科学对麸质的解读。
诊断麸质敏感性的难题
“非乳糜泻麸质敏感”一词最早在20世纪70年代末提出，当时人们开始抱怨进食后出现肠胃问题。这些神秘胃部案例的共同点是症状在食用含麸质产品后出现，而改用无麸质饮食后症状便消失。
这看似简单，但问题在于从未有过针对麸质不耐受的官方检测——这至关重要，因为麸质可能引发你的肠胃问题，也可能并非真正原因。
比塞基尔斯基及其团队验证了这样一个假设：人们可能对小麦中除麸质外的其他成分过敏。事实上，既往研究估计，真正对麸质敏感的人数比多数人想象的更少。据前期研究，自称麸质不耐受的10%人群中，仅有16%至30%的症状是由麸质直接触发的。
在比塞基尔斯基的研究中，作者梳理了关于非乳糜泻麸质敏感的研究数据（即无乳糜泻但食用含麸质食物后出现腹胀、胃痛和疲劳等症状的人群）。他们特别分析了当麸质重新引入敏感者体内时其反应的研究，并比较了麸质敏感相关症状与其他状况（尤其是心理因素及肠脑互动相关疾病）的数据。
分析数据后，研究人员发现可发酵碳水化合物——小麦的另一成分——才是导致人们肠胃问题的主要推手。
“我们的研究结果证实了多年来的谨慎研究暗示：对大多数进食面包或面食后感觉不适的人而言，麸质并非主要问题，”比塞基尔斯基表示，“相反，症状常由小麦的其他部分引起——如可发酵低聚糖、双糖、单糖和多元醇（FODMAPs）——或由肠道与大脑的沟通方式导致。这彻底改变了我们对所谓‘麸质敏感’的理解。”
第二大元凶是“反安慰剂”效应。若你不熟悉此概念，“反安慰剂”指相信某种治疗或成分会导致不良后果，从而实际引发该结果的现象。换言之，若你坚信摄入麸质会导致腹泻，你可能真的会经历腹泻。
这里可能涉及多种机制。比塞基尔斯基指出，肠道与大脑紧密相连。“如果你预期某种食物会让你生病，仅此信念就能放大正常的肠道感觉，”她解释道，“此外，采用无麸质饮食通常意味着减少加工食品摄入并更关注饮食，因此人们确实感觉好转——但并非因为麸质本身。”
普罗维登斯圣约翰医疗中心胃肠病学家鲁道夫·贝德福德博士表示，他接诊的许多患者自认为有麸质敏感性，实则不然。“我们会进行检测，包括小肠活检，但未发现相关证据，”他说。
贝德福德还指出，围绕无麸质产品和去除麸质的饮食趋势存在大量营销。“人们普遍假设麸质是罪魁祸首，”他表示，“在加利福尼亚，这现象尤为盛行。”
若怀疑麸质引发肠胃问题该如何应对
诚然，确实有部分人无法耐受麸质，但比例远低于预期。
若你的肠胃问题归因于麸质不耐受，贝德福德建议咨询医生或营养师进行更全面检查，并准备考虑麸质之外的其他可能性。“探索是否存在其他因素，包括小麦成分或肠脑互动问题如肠易激综合征，”他说。
比塞基尔斯基强调，若无乳糜泻或小麦过敏，无需避免麸质。“无麸质食品通常更昂贵且纤维与营养素含量较低，长期限制可能弊大于利，”她表示，“更优方案是提升整体饮食质量，或在专业指导下尝试低FODMAP饮食。”
总体而言，贝德福德建议除非医生推荐，否则应避免无麸质饮食。“这种面向所有人的全面无麸质饮食被过度炒作。”
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