并非所有植物性饮食都能改善心脏健康——只有以最低限度加工、营养密集的食物为基础的植物性饮食才能做到。超加工植物产品可能会消除益处，甚至增加心血管风险。
先前的研究表明，大量食用超加工食品[1]与患心血管疾病的可能性更高相关。其他研究[2]发现，当植物性食物提供均衡营养并以适当比例摄入时，以植物性食物为中心的饮食可以降低这种风险。
为了更详细地探索营养与心血管健康之间的关系，来自法国国家农业食品与环境研究院(INRAE)、法国国家健康与医学研究院(Inserm)、巴黎北索邦大学(Université Sorbonne Paris Nord)和法国国立工艺学院(Cnam)的科学家们不仅考察了食物是来自动物还是植物来源，还纳入了食物的营养组成，包括碳水化合物、脂肪、抗氧化维生素和矿物质含量，以及工业加工的程度。
研究如何评估饮食和食物选择
研究团队评估了法国NutriNet-Santé队列中63,835名成年人的数据。参与者平均被跟踪9.1年，有些人被跟踪长达15年。通过在线问卷收集了他们在至少三天内所吃和所喝的信息。这种详细的方法使研究人员能够根据植物性和动物性食物的比例对饮食进行分类，同时考虑营养质量和加工水平。
研究结果显示，与那些少吃营养丰富的植物性食物而多吃动物性产品的人相比，摄入更多高营养质量（低脂肪、低糖、低盐）且最少工业加工的植物性食物的成年人，患心血管疾病的风险要低约40%[3]。
然而，那些食用大量营养质量较高但经过超加工的植物性食物的人——包括工业全麦面包、商店购买的汤、即食意面菜肴或带调味料的商业准备沙拉——与那些较少食用这些产品而更多摄入动物性食物的人相比，并未体验到心血管风险的降低。
超加工植物食品与心脏病风险增加
对于那些饮食主要由营养质量较低且经过超加工的植物性食物组成的人，风险明显更高。这些物品包括薯片、用植物提取物制成的加糖果汁或苏打水、巧克力糖果、含糖早餐谷物和咸味饼干。他们患心血管疾病的风险比那些摄入更多营养质量良好且几乎没有或没有工业加工的植物性食物的人高出约40%。
为何加工水平对植物性饮食很重要
总体而言，研究结果表明，要理解饮食与心血管健康之间的关系，除了考虑植物性和动物性成分的平衡外，还需要考虑食物的营养质量和加工程度。这些发现支持公共卫生建议，鼓励消费既营养质量高又最少加工的植物性食物（例如新鲜、冷冻或高质量罐装的水果和蔬菜，不含添加的脂肪、盐、糖或添加剂）。
注释
[1] 根据NOVA分类，这些食品经历了显著的生物、化学或物理加工（如挤压、预炸、水解或超高温加热），和/或其配方中包含某些对产品食品安全不必要的食品添加剂（如着色剂、乳化剂或甜味剂），或工业物质如氢化油、葡萄糖/果糖糖浆、水解蛋白和转化糖。
[2] Rauber F., da Costa Louzada M.L., Chang C.等人(2024).《考虑植物来源食物的食品超加工对心血管风险的影响：英国生物银行队列分析》.《柳叶刀区域健康-欧洲》和Daas M.C., Vellinga R.E., Pinho M.G.M.等人(2024).《植物性饮食中超加工食品的作用：与人类健康和环境可持续性的关联》.《欧洲营养杂志》。
[3] 即每天约280克水果和蔬菜的摄入量——法国国家健康与营养计划(PNNS)推荐量的一半——以及每天54.1克红肉（约每周380克）。
NutriNet-Santé研究是由营养流行病学研究团队(CRESS-EREN, Inserm/INRAE/Cnam/巴黎北索邦大学/巴黎西岱大学)协调的公共卫生倡议。得益于超过180,000名"营养航海者"的承诺和长期参与，该研究正在帮助推进关于营养（饮食、体育活动、营养状况）与健康之间联系的研究。该研究于2009年启动，已经促成了300多篇国际科学出版物。新的参与者招募仍在继续，以继续支持关于营养与健康关系的公共研究。
通过每月仅花几分钟在安全平台上完成关于饮食、体育活动和健康的问卷，参与者正在帮助构建更健康、更可持续饮食习惯的知识基础。
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