营养专家蒂姆·斯佩克特博士，即健康现象ZOE的幕后大脑，正在大力赞扬发酵食品如酸奶、开菲尔和泡菜，因为它们在减少炎症和提高睡眠质量方面表现出色。但他特别关注的是酸辣味十足的红甘蓝酸菜。
他建议在餐食中加入这种酸味佳肴，作为抗炎剂。
在ZOE播客上，斯佩克特博士分享了他的见解：“可能人们还没有过多考虑这一点，因为它有点不同，但我试图强调的是，任何发酵食品，包括酸奶、开菲尔、普通酸菜、泡菜、味噌等，都有抗炎研究，并且已经在试管和人体研究中得到证实。”
他强调了饮食多样化的重要性：“最近的研究通常使用多种不同的发酵食品，而不是只专注于一种。我认为让人们学会多样化他们的饮食非常重要，因为每种发酵食品都含有不同种类的微生物。”
深入探讨发酵食品的世界，最近的一次讨论揭示了它们在促进肠道健康和减少炎症方面的巨大潜力。这些食品富含对消化有益的细菌，从通常含有约三种微生物的酸奶，到更为复杂的酸菜和泡菜，后者可能含有20或30种不同的微生物。
ZOE个性化营养公司的联合创始人蒂姆·斯佩克特引用了斯坦福大学的一项研究：“所以酸奶会有大约三种微生物，而一些更复杂的酸菜和泡菜可以有20或30种微生物。因此，红甘蓝酸菜只是你可以添加到餐食中的一个小例子。斯坦福大学的一项经典研究表明，当他们要求志愿者每天尝试摄入五小份发酵食品时，两周内可以显著降低炎症水平。”
此外，蒂姆指出，ZOE自己的研究也表明，每天至少摄入三份这样的发酵食品可以减少疲劳感。与ZOE合作的科学家费德里卡·阿马蒂表示，她个人偏爱红甘蓝酸菜，因为其色彩鲜艳且富含生物活性化合物，她说：“我喜欢红甘蓝酸菜，因为它色彩丰富，富含生物活性化合物，在一个罐子里就能做到这一切，你可以在家自己制作。”
斯坦福大学2021年的一项开创性研究证实了这些发现，观察到在富含发酵食品的饮食下，肠道微生物多样性增加，炎症标志物减少。这项关键研究涉及36名参与者，分为高纤维组和发酵食品组。
其中一位研究人员贾斯汀·索南伯格对各种参与者中的一致好处感到惊讶，他说：“这是一个惊人的发现。”并认为这项研究具有里程碑意义：“它提供了第一个如何通过简单改变饮食来可重复地重塑健康成人肠道微生物群的例子。”
该研究还发现了食用发酵食品的其他好处，发现19种炎症蛋白减少，其中包括与类风湿性关节炎、2型糖尿病和慢性压力相关的蛋白质。
“针对微生物群的饮食可以改变免疫状态，为减少健康成人的炎症提供了一条有希望的途径。”斯坦福预防研究中心营养研究主任克里斯托弗·加德纳说。
想知道红甘蓝酸菜的好处吗？
这种酸辣的小吃实际上是完美发酵的生甘蓝。你可以在大多数大型超市找到它，或者在家里用一个梅森罐或专门的发酵罐自制。
ZOE提供了一个最简单的食谱：准备一个罐子、一些甘蓝和少量盐。将大约甘蓝重量2%的盐加入切碎的叶子中，装入罐子，让自然过程发挥作用。
彻底揉搓甘蓝，将其紧密地装入罐子中，然后在室温下放置约两周。之后，将其放入冰箱完全冷却。
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