一项针对人类研究的全面综述表明，开菲尔可以改变某些肠道和口腔细菌。然而，结果不一致且试验规模较小，意味着其真正的健康影响仍然是一个开放的科学问题。
研究：开菲尔对人类口腔和肠道微生物组的影响。图片来源：xamnesiacx84/Shutterstock.com
科学家们最近回顾了关于开菲尔消费对健康影响的现有文献，并将他们的发现发表在《Nutrients》杂志上。饮用开菲尔可能与特定生态位内微生物群落平衡的变化有关，这可能支持消化、免疫和代谢健康。
探索开菲尔：从传统到科学
开菲尔是一种益生菌乳饮料，其起源可追溯至高加索山脉，历史超过3000年。它是用开菲尔粒制成的，开菲尔粒是乳酸菌(LAB)、醋酸菌(AAB)和酵母在多糖基质中形成的复杂共生聚集体。当添加到牛奶中时，这些颗粒会触发发酵过程，使牛奶变稠并产生轻微的酸味。虽然开菲尔主要是用牛奶制成的，但它也可以用山羊奶、绵羊奶和豆奶制备。
商业上，开菲尔是通过将开菲尔粒以1:30至1:50的比例接种到牛奶中，然后在室温下发酵长达24小时来生产的。过滤掉颗粒后，新生产的开菲尔可以立即饮用，也可以在低温下储存以备后用。
开菲尔的健康益处在很大程度上取决于用于发酵的底物。开菲尔研究中的一个关键挑战是其固有的成分变异性，这种变异性会因多种因素而有显著差异，包括起始粒微生物群、发酵时间和温度。这些变量决定了最终微生物种类的混合、它们的相对丰度以及饮料中生物活性代谢物的水平。
在开菲尔研究中，一项研究的结果可能不会直接适用于另一项研究，因为不同的开菲尔制备方法会以不同的方式影响口腔微生物组。因此，关于饮用开菲尔后肠道和口腔微生物组变化的证据可能会有很大差异。
开菲尔中的微生物及其健康意义
乳酸菌(LAB)，如开菲尔乳杆菌(Lentilactobacillus kefiri)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，通过代谢乳糖并产生乳酸来发酵牛奶底物。除了乳酸外，这些微生物还产生细菌素、抗菌肽、二氧化碳、乙醛和过氧化氢，这些物质有可能减弱或消除常见的肠道病原体。
开菲尔乳杆菌和肠膜明串珠菌能够通过肠道并在上皮层上附着，这是有效益生菌的基本特征。一旦进入肠道，这些菌种表现出抗菌和抗真菌活性。值得注意的是，开菲尔乳杆菌可以结合有毒金属和霉菌毒素，突显了其在紧急毒理学应用中的潜力。肠膜明串珠菌产生亚油酸，具有抗动脉粥样硬化、抗炎和抗癌作用。乳酸乳球菌因其在递送治疗药物和疫苗方面的潜力而常被称为"细胞工厂"。
开菲尔中每种细菌物种的比例和存在会因地区、底物和制造商而有显著差异。
醋酸菌(AAB)，包括法氏醋杆菌(Acetobacter fabarum)、洛凡尼醋杆菌(Acetobacter lovaniensis)、东方醋杆菌(Acetobacter orientalis)、氧化葡萄糖酸杆菌(Gluconobacter oxydans)和液化葡萄糖酸杆菌(Gluconobacter liquefaciens)，也在开菲尔中被发现。这些细菌产生的醋酸及其代谢物可以增加回肠蠕动，增强结肠血流量，并有助于维持上皮稳态。
酵母菌如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)和乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)存在于开菲尔中。这些酵母产生乙醇和二氧化碳，赋予开菲尔独特的风味和轻微的气泡感。许多研究表明，酿酒酵母变种布拉迪酵母(Saccharomyces cerevisiae var. boulardii)具有抗菌、抗氧化、抗癌和抗炎特性，可能有助于改善肠易激综合征和克罗恩病等状况。
饮用开菲尔改变肠道和口腔微生物组
前先的研究表明，饮用开菲尔后效果各异。例如，一些健康成年人表现出轻微的、无统计学意义的乳糖乳球菌(Lactococcus raffinolactis)增加，而代谢综合征或炎症性肠病(IBD)患者则分别表现出放线菌门(Actinobacteria)和乳酸菌(Lactobacillus)的增加。在重症患者中，尽管多样性降低，开菲尔提高了肠道微生物组健康指数。多囊卵巢综合征(PCOS)女性经历了杆菌门(Bacilli)丰度的显著上升，并与治疗前相比，显示出身体功能和心理健康评分的统计学显著改善。
饮用开菲尔改变了肠道微生物组中乳酸菌(LAB)的丰度，这可能有助于改变肠道和全身健康结果。例如，研究显示，开菲尔组中患有代谢综合征的参与者，即使乳杆菌目(Lactobacillales)有轻微增加，也表现出空腹胰岛素、TNF-α、IFN-γ和血压的积极变化。
饮用开菲尔降低了唾液中变异链球菌(Streptococcus mutans)的水平，这种细菌是成人和儿童龋齿的重要原因。然而，只有四项研究报告了开菲尔对口腔微生物组的影响，特别是唾液中S. mutans和乳酸菌的减少。然而，这四项研究的一个主要限制是依赖基于培养的方法，这种方法只能检测某些细菌，无法提供口腔微生物组的完整图景。没有一项研究使用DNA测序，因此开菲尔对口腔微生物多样性的更广泛影响仍未知。
结论
饮用开菲尔可能影响肠道和口腔微生物组，但这些影响的强度、一致性和临床相关性仍不确定。
开菲尔来源的差异、研究设计的不一致以及缺乏标准化产品限制了对其特定效果和长期益处得出明确结论。经过严格控制、规模更大、时间更长的研究将阐明开菲尔对微生物组及相关健康结果的真实影响。
期刊参考：
- Black, E. G. 等人 (2025). 开菲尔对人类口腔和肠道微生物组的影响. 《Nutrients》, 17(24).
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