什么是超加工食品？它们对肠道微生物群和我们的健康有何影响？随着超加工食品已成为重大的公共卫生问题，巴斯德研究所对食品添加剂及相关风险进行了深入研究。
1-什么是超加工食品？
首先需要明确区分，并非所有工业化生产的食品都是超加工食品（UPFs）。冷冻水果和蔬菜、罐装蔬菜和盒装汤都是可以大规模包装和制备而不添加任何添加剂或进行重大加工的食品产品示例。
因此，加工是定义UPFs的首要标准。这包括对完整食品的分解和破碎、化学修饰以及工业重组。UPFs还包含家庭烹饪中不会使用的物质，例如为各种目的添加的食品添加剂。UPFs中使用的主要添加剂包括：
乳化剂
这些物质使产品外观一致并改善其质地。卵磷脂是最常用的乳化剂类型。乳化剂要么在产品包装上标明名称，要么用E400至E499之间的代码标识。
防腐剂
这些物质用于延长产品的保质期。防腐剂要么在产品包装上标明名称，要么用E200至E399之间的代码标识。
色素
这些物质标准化并改善产品外观。食品色素要么在产品包装上标明名称，要么用E100至E199之间的代码标识。
增味剂
这些物质添加到产品中以增强味觉感知。增味剂要么在产品包装上标明名称，要么用E620至E650之间的代码标识。
甜味剂
这些物质为产品增添甜味。阿斯巴甜可能是最知名的甜味剂。这些物质要么在产品包装上标明名称，要么用E420、E421或E950至E969代码标识。
在比较两种外观相似的食品时，标签上是否包含这些添加剂是区分UPF和非超加工食品的关键因素。例如，某些类型的工业化生产的三明治面包不含食品添加剂，因此不被归类为UPFs。而其他含有防腐剂和乳化剂等添加剂的工业化生产的三明治面包则被归类为UPFs。
目前在法国，据估计超加工食品约占成人热量摄入的三分之一。这对我们的身体有何影响？大量已发表和正在进行的科学研究项目在一定程度上回答了这些问题。
2-超加工食品对肠道微生物群有何影响？
肠道微生物群是由数十亿细菌、病毒和真菌组成的极其复杂的生态系统，它们相互作用并与我们身体的细胞相互作用。因此，确定某种特定食品如何影响它极为困难。
然而，几项研究项目已经证明了UPFs对肠道微生物群的影响，并表明这种影响甚至可以在代际之间传递。例如，由Inserm研究主任、巴斯德研究所微生物群-宿主相互作用实验室负责人Benoit Chassaing领导的团队协调了一个项目，通过动物模型证明，母亲摄入乳化剂会改变其后代的肠道微生物群，导致成年后患某些慢性炎症疾病的风险增加。
UPFs还通过取代富含纤维的食物来影响微生物群。这剥夺了肠道微生物群中微生物的纤维，而纤维是它们的主要营养来源之一。由于大多数UPFs纤维含量低，其消费逐渐导致微生物多样性降低和微生物群失衡，即所谓的"菌群失调"。
最后，微生物群可能是一个复杂的生态系统，但它对每个人来说也是独特的。通过对微生物DNA的分析，这种特异性可能为确定个人对乳化剂和纤维的敏感性提供关键，最终为个性化营养指导铺平道路。
3-超加工食品对健康有何影响？
UPFs的消费以各种不同方式影响肠道微生物群。无论微生物群是否参与，它也会影响人们的健康。2009年启动的NutriNet-Santé参与式研究（纳入了数万名志愿者）的关键成果包括：更好地理解营养与健康之间的联系，以及UPFs有害影响的证据。
根据几项最新研究：
- 防腐剂摄入量增加与癌症风险增加（特别是乳腺癌）和2型糖尿病相关
- 防腐剂的消费与高血压和心血管疾病风险相关
- 食品色素的消费与2型糖尿病和癌症风险增加相关
- 乳化剂的消费与2型糖尿病、癌症和心血管疾病风险相关
- UPFs对男性生育能力有不利影响，可能是通过内分泌干扰物的作用
- 抑郁障碍与UPFs的消费相关。这一联系通过在包括法国和美国在内的国家对数千名志愿者进行的研究揭示。
"通过改变微生物群，食品添加剂显然会促成肥胖的发生。它们还可能促进与结肠直肠癌相关的某些类型细菌，"Benoit Chassaing评论道。"在最近发表的一项研究中，我们还证明某些乳化剂会导致微生物群中的某些类型细菌发生基因演变，增加它们定植我们肠道并引起炎症的能力。这些更具侵略性的细菌与克罗恩病有关，这是一种日益普遍的慢性疾病，"他补充道。
食品包装（塑料薄膜、铝盘等）也引发了许多担忧。它经常与UPFs接触，并含有潜在的有毒物质。这些物质达到什么比例会污染食品？这对我们的健康有何影响？一个名为FoodContact项目的主要研究目前正在开展，以提供对这些问题的更清晰认识。
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