关键结论
- 发酵卷心菜能保护极化肠道上皮细胞免受细胞因子损伤，而生卷心菜或发酵盐水无此效果
- 市售与实验室自制发酵卷心菜的保护效果具有一致性
根据《应用与环境微生物学》发表的研究，发酵卷心菜中的代谢物能保护极化肠道上皮细胞免受促炎细胞因子损伤。加州大学戴维斯分校食品科学与技术系教授Maria L. Marco博士指出："我们的研究证实发酵过程显著改变了食品的生物活性成分，这些变化可能影响消化道健康。虽然需要更多研究，但发酵食品带来的健康益处确实不同于其原材料。"
益生代谢物研究
研究团队对比了生卷心菜、市售/实验室发酵卷心菜及发酵盐水对肠道功能的影响。通过液相和气相色谱分析鉴定出481种代谢物，其中D-苯乳酸和吲哚-3-乳酸等成分在发酵过程中随时间推移和植物乳杆菌添加而产生显著变化。
实验室使用极化Caco-2细胞模型进行测试发现，只有发酵卷心菜表现出保护作用。Marco教授强调："虽然研究基于体外模型，但结果表明只要发酵过程正确，不同品牌都能产生有益效果。这提示我们不必依赖特定商业品牌就能获得健康益处。"
临床转化前景
研究显示代谢物混合物比单一成分更具保护作用，这种保护效果在不同发酵批次间保持稳定。Marco教授建议："像酸菜这样的发酵食品富含对肠道健康有益的代谢物，可推荐纳入健康饮食方案。但需要开展人体研究来验证这些体外实验结果。"
研究团队通过DOI:10.1128/aem.02234-24公开了完整研究数据，作者声明无相关利益冲突。
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