危险的大肠杆菌（E. coli）菌株可以通过许多不同的途径渗透到食品供应中，专家们解释说。
某些食物，如叶菜类蔬菜，比其他食物更容易受到大肠杆菌污染。（图片来源：Manjurul via Getty Images）
每年，大肠杆菌在美国导致约265,000例感染和100例死亡。许多这些感染导致食源性疾病。值得注意的是，大肠杆菌污染历史上曾引发大规模的食品召回。仅在2023年，美国食品药品监督管理局（FDA）就召回了72,858磅（33,048公斤）受大肠杆菌污染的食品。
但大肠杆菌最初是如何进入食物的呢？
首先，重要的是要了解并不是所有的大肠杆菌菌株都相同。
“大肠杆菌是一组常见的细菌，自然存在于许多地方，包括环境、食物、水以及人和某些动物的肠道中，”FDA发言人Janell Goodwin通过电子邮件告诉Live Science。“大多数大肠杆菌是无害的，并有助于肠道健康。”
然而，某些大肠杆菌菌株是危险的，因为它们会产生志贺毒素，这是一种可以损害消化道的有害物质。这些菌株被称为产志贺毒素大肠杆菌（STEC）。人们如果食用或饮用被STEC污染的食物或水，可能会生病，5岁以下儿童和65岁以上成人通常面临严重的感染风险最高。
危险细菌如何污染食物
STEC可以通过多种方式进入食物。“食物从生长或制作的地方到餐桌，要经过多个步骤，”美国疾病控制与预防中心（CDC）的一位发言人在电子邮件中告诉Live Science。“污染可能在供应链的任何环节发生——生产、加工、分销或准备阶段。”
Goodwin指出，一个主要的感染途径是通过动物，包括家畜和野生动物。动物可能在其肠道中携带STEC，然后通过粪便排出。即使在牲畜尸体上存在极少量的粪便，也可能导致大肠杆菌污染最终产品。例如，牛肉特别容易受到污染，因为牛是大肠杆菌O157的主要携带者，这是一种特别危险的STEC菌株。当肉类被切碎时，细菌会扩散，这已导致大规模召回。
防止传播
FDA建议人们在处理任何生食前后，用温水和肥皂洗手至少20秒。该机构还强调了在更换婴儿尿布前后以及接触家畜时洗手的重要性。
台面和砧板也可能是污染源，因此FDA建议仔细清洗这些表面。
某些食物比其他食物更容易受到有害大肠杆菌的污染。2021年CDC的一份报告发现，从1998年到2021年，美国80%的O157感染源来自牛肉（尤其是生或未煮熟的碎牛肉）和叶菜类蔬菜。Goodwin补充说，生或未煮熟的家禽、生芽苗菜（如苜蓿芽）以及用未经巴氏杀菌的生牛奶制成的产品也是常见的罪魁祸首。
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研究人员仍在努力更好地了解影响食品供应链中大肠杆菌污染的因素。一项最近的研究发现，加州种植的生菜的温度季节变化可能会影响大肠杆菌爆发的可能性，而另一项来自亚利桑那州的研究发现，STEC可以通过空气传播，从大型家畜设施传播到附近的农作物农场。
Goodwin还指出，虽然看到新闻中更频繁出现的大肠杆菌召回和警告可能会令人担忧，但这并不一定意味着食品安全系统正在失败。
“召回和警告的发生意味着制造商、进口商和分销商正在监测问题，并在发现问题时采取行动，”她说。“消费者应该知道，召回和疫情警告表明问题已被识别并正在解决。”
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