在人类历史上，进食主要是为了生存。而在现代社会，食物已成为享受和社交的来源。
但对于估计每167名美国人中就有一人所患的乳糜泻患者来说，这种关系被打破了。对他们而言，每顿饭都是一场风险，在工业化食品体系中，哪怕是最微量的麸质也可能引发症状。这就是珍妮特·加哈根（Janet Gahagen）的日常现实。
沙拉碗又被端回桌上，服务员带着歉意微笑。加哈根是一位终身马拉松跑者，习惯于周密计划，她因在沙拉中发现面包丁而将餐盘退回。现在，面包丁已经去掉了。
但当晚晚些时候，痛苦的胃部胀气和腹泻开始了。叶片上残留的麸质足以让她中毒近两周。
加哈根体内的这场战斗曾经使她的肠道严重受损，以至于一位放射科医生将其描述为萎缩的绒毛，这种状况对全美医生来说并不陌生。她于1991年被确诊，当时乳糜泻仍被视为一种医学罕见病，这一诊断成为此后爆发的危机的一个时间标志。
"诊断完全取决于你的医疗提供者是否想到这种疾病并决定进行血液检测来检查。如果他们没想到，可能需要很长时间才能确诊，"加州大学旧金山分校（UCSF）的儿科胃肠病学家帕特里卡·蔡（Patrika Tsai）说。
自身免疫性食物反应的迅速增加并非由于个体免疫系统难以适应，而是改变了的食物，主要是超加工食品的标志。蒙特罗（Monteiro）等人在《柳叶刀》（The Lancet）上发表的研究表明，现代农业和食品加工的革命突然改变了主要成分的化学组成，将小麦从原始形态转变为高度精制的产品。
这种演变已经简单地超过了人类免疫系统适应的能力，将曾经罕见的乳糜泻转变为一个突出的公共卫生问题，并表明日益增长的食品生产正在现代肠道中制造健康危机。
诊断过程
加哈根的诊断之路始于1991年，当时她年仅27岁，在完成1991年加州国际马拉松后数周感到严重不适。
当她归因于流感的胃痛、腹胀和腹泻持续数周后，加哈根终于开始去看胃肠病专家。
在令人沮丧的三个月里，她一直在寻找答案。最终，一位专家对她进行了乳糜泻检测。
当时这种状况在医学上仍不常见，一项PedMed研究报道称1990年代的发病率仅为每10万人中3.3例。然而，如今像加哈根这样的诊断正在迅速增加。
小肠活检确认了严重程度：她小肠中被称为绒毛的微小、重要、指状突起完全变平。
这意味着她无法吸收身体迫切需要的营养，因为麸质引发的慢性免疫反应正在积极破坏肠道内壁。
"麸质触发的抗体攻击绒毛并使其变平，"蔡说。"正常情况下，显微镜下的小肠看起来有点像'草地'或'长毛地毯'，但在乳糜泻患者中，绒毛严重缩短并受损。"
这种长期的营养剥夺产生了可怕的后果，远远超出了消化不适。
"我的牙齿不断断裂，头发也在脱落，"加哈根说。
这是由于她的身体因麸质而自我攻击所导致的物理崩溃。根据亚历西奥·法萨诺（Alessio Fasano）2012年具有影响力的综述《肠漏与自身免疫疾病》（Leaky Gut and Autoimmune Diseases），肠道中持续不断的不受控制的炎症可以激活全身的免疫系统，导致症状延伸到消化道以外。
"免疫系统不仅对肠道有反应，它会在你身体的所有区域被激活。因此你会得到肠道以外的影响。我们称之为乳糜泻的肠外表现，"斯坦福儿童医院（Stanford Children's Hospital）内窥镜部门主任、儿科教授罗伯托·古吉格（Roberto Gugig）说。
发现过程
最初的诊断和严格避免面包并不是加哈根预期的立即解决办法。即使在第一位医生的指导下，她仍然感到不适数月。她很快了解到问题不仅仅是面包，而是几乎每样东西中都隐藏着麸质，尤其是加工食品。
因此，加哈根联系了乳糜泻组织，以了解患有乳糜泻意味着什么。过了一段时间，她才意识到她不能有任何麸质，而不仅仅是面包。她发现麸质痕迹无处不在：从舔信封到玉米饼传送带上撒的面粉。
"如果患者状况不佳或他们的血液滴度没有下降，那么你需要开始像夏洛克·福尔摩斯一样，找出发生了什么，"古吉格说。
加哈根发现隐藏麸质来源的过程反映了现代食品供应对人类健康的影响。
"食品制造变得越来越高，"生态素养中心（Center for Eco Literacy）战略与创新总监文斯·卡金（Vince Caguin）说。
这种对加工的依赖使每个人（不仅仅是乳糜泻患者）都更加困难，远远超出了面粉交叉污染的范围。流行病学和实验室研究表明，许多常见的食品添加剂，如膳食乳化剂，与肠道炎症相关的疾病有关。
PubMed上关于常用膳食乳化剂对人类肠道微生物群直接影响的研究使用人类肠道模型证明，这些乳化剂，如羧甲基纤维素、聚山梨酯80、卡拉胶和树胶，会不利地改变肠道微生物群组成，促进促炎分子的表达。这一证据强烈表明，加工中使用的这些添加剂成分直接破坏肠道。
便利的代价
诊断后，加哈根意识到对抗麸质的战斗远远超出了简单避免一片面包的范围。这个问题，加上她的身体康复，在便利性方面付出了改变生活的代价。
持续的污染威胁意味着加哈根经常必须牺牲对社区和联系至关重要的共享活动，并且经常难以找到无麸质食物。
"有些人消化系统中没有知道如何处理它的酶，"卡金说。
她经常发现自己无法完全参与社交聚会，经常面临找到任何安全无麸质食物的挑战，或者更糟的是，不得不提前离开庆祝活动以保护她的健康。
虽然像加哈根这样的患者经常将他们的反应描述为"中毒"，但医生将此问题归类为一种严重敏感，即身体免疫系统错误地攻击小肠内壁。
加哈根的个人斗争反映了建立在商品量基础上的食品系统的失败，其中加工的每个阶段都引入了风险。由于食品加工和准备非常复杂，即使外出就餐，风险仍然非常高。
"要称一种食物为无麸质，它们必须低于每百万份中麸质颗粒的某个阈值。不一定为零，"古吉格说。
即使从菜单上点无麸质食品，加哈根也强调员工错误的危险。
"只需要一个人使用同一个勺子，这个勺子之前接触过含麸质的东西，然后他们把它放进无麸质食物中，这就足以让我生病，"加哈根说。
由此产生的不便主导了加哈根的生活。她日常的家常烹饪和旅行成为一系列确保安全进食的挑战。这种持续的谨慎需要使她承诺早餐喝蛋白奶昔，午餐吃奶酪和杏仁，晚餐吃意大利面南瓜。
对于一个习惯大量计划的运动员来说，她的整个比赛和社交生活变成了一系列高风险的计算。最小的疏忽都可能导致痛苦的疾病，就像餐厅仅仅挑出面包丁后就给她上沙拉，导致她生病12天。
迎着朝阳奔跑
对加哈根以及每一位被诊断出乳糜泻的人来说，判决是毫不妥协的、严格的终身无麸质饮食。这种治疗使加哈根能够继续坚持下去。
危机高峰过去几年后，她回到了她热爱的比赛。她继续跑马拉松，多年来完成了28场，甚至参加了六次半程铁人三项赛。然而，她的病情始终如影随形，特别是在围绕方便的小麦基燃料构建的比赛中。
在确诊七年后举行的波士顿马拉松赛上，她的跑步爱好直接与疾病现实发生碰撞。比赛的晚开始时间意味着她必须消耗掉当天早上吃的小份米面包所提供的卡路里。
"他们唯一有的食物是百吉饼，这当然会让我病得很重，"加哈根说。由于无法适当补充能量，她未能达到目标时间，差了两分钟。
"因为乳糜泻患者在乳糜泻发作时无法吸收那么多营养，他们的身体可能有较少的铁来制造红细胞，然后人们可能会贫血，"蔡说。"如果他们没有足够的红细胞，那么它们就不会向身体其他部位输送那么多氧气，因此他们可能会感到疲倦。"
然而，这次失败启发了她后来的胜利。她意识到任何比赛环境都需要她坚持不懈。当她参加半程铁人三项赛时，她将所有食物都带在自行车上，确保在六小时的比赛中能够适当补充能量。她完成这些比赛的能力和准备过程就是强有力的证明。
如今，她的健康状况稳定，最初的诊断震惊已经消退，被务实的接受所取代。
"我非常渴望感觉更好，"加哈根说。"当我最终得到诊断时，我想，'哦，太好了，我可以应对这个。'"
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