你可能在自助餐厅里尽情地将餐盘堆满美食，享受着随意尝试各种菜肴的自由。然而，当你味蕾欢庆的同时，你的肠胃可能正面临风险。
从共用的取餐勺到温吞的千层面，自助餐厅可能是细菌滋生的温床——也是食物中毒的高发地。在英国，每年都有数百万起食物中毒病例未被报告。那么，自助餐厅为何如此危险？我们又能做些什么来确保安全？
食物中毒在英国乃至全球都是一个严重的问题。虽然大多数病例症状轻微，无需治疗，但有些却可能导致住院甚至死亡。官方数据显示，英国每年约有240万人因食源性疾病而患病——这主要是由于病毒、细菌或受污染食物中的毒素所致。但由于许多人在家康复而未报告症状，实际数字可能要高得多。
英国食品标准局（FSA）估计，英国每年发生的食物中毒病例接近1800万例。这意味着每四个人中就有一人曾遭遇过食物中毒。而自助餐厅——尤其是不限量供应的餐厅——是疫情爆发的常见场所。
那么，自助餐厅为何会成为疾病传播的热点？以下是自助餐厅存在更高风险的主要原因：
1. 交叉污染
自助餐厅最令人担忧的问题之一是交叉污染，即有害细菌、病毒或过敏原从一种食物转移到另一种食物上。这可能发生在任何厨房，但自助餐厅尤其容易受到影响。
为什么？因为数十种菜肴常常紧挨着摆放，顾客自己取餐（有时并未洗手），餐具在人群和菜肴之间共用，食物长时间暴露在空气中。
如果其中一道菜被污染了——例如，带有未煮熟肉类的汁液或来自未洗手的细菌——它可能会传播到其他食物上，影响很多人。盘子上打喷嚏、缺乏经验的顾客直接接触食物等行为都会增加风险。
就连使用同一把勺子取不同菜肴这样简单的事情，也足以传播细菌。由于很多人接触相同的餐具，食物在容器之间被移动或混合，即使是一家运营良好的自助餐厅也可能成为一个危险区域，因为很难监控和控制所有顾客是否遵守食品安全规则。
2. 过敏原
对于有过敏体质的人来说，自助餐厅可能尤其危险。交叉污染意味着无过敏原的食物可能因为与过敏原成分的轻微接触而变得不安全。
例如，一把曾用于含坚果沙拉的勺子被放入不含坚果的沙拉中，就足以引发过敏反应。为了降低这种风险，应检查自助餐厅是否清楚地标明所有菜肴的过敏原信息，是否为不同食物使用单独的取餐工具，是否将无过敏原菜肴与其它菜肴物理隔离，并对员工进行过敏原安全和交叉污染风险的培训。
尽管出于善意，但在繁忙的自助环境中，并非总能完美执行这些预防措施，使有过敏体质的食客面临更高的风险。
3. 温度控制问题
自助餐厅面临的另一个主要食品安全挑战是温度控制。有害细菌在专家称为“危险温度区”（8°C至63°C之间）时会迅速繁殖。如果食物在这个温度范围内停留太久，就会成为微生物的理想繁殖地。
几种常见的细菌通常与自助餐厅中的食源性疾病有关：
沙门氏菌通常存在于未煮熟的家禽、鸡蛋和乳制品中。它会引起腹泻、发烧和腹部痉挛，如果热食未保持在安全温度下，很容易传播。
大肠杆菌通常与未煮熟的牛肉和生蔬菜有关。它可以引起严重的胃肠道疾病，有些情况下甚至可能导致肾衰竭。
单核细胞增生李斯特菌可以在冷藏食品如软奶酪、肝酱和预包装三明治中生长。这对孕妇、老年人和免疫系统较弱的人群构成严重风险。
产气荚膜梭菌在食物被长时间保持在温暖状态时繁殖——特别是炖菜、砂锅菜和烤肉。它会引起突发的胃痉挛和腹泻。
诺如病毒，也被称为冬季呕吐病毒，是一种会引起呕吐和腹泻的胃肠道病毒。被感染的顾客通过直接接触食物传播该病毒，其他人食用后也会生病。
金黄色葡萄球菌是一种常见于人类皮肤上的细菌，当它在食物上生长时会产生毒素，导致恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻。这种细菌可能通过餐具或顾客接触进入食物，并在食物温度不在正确范围内时迅速繁殖。
保持食物在安全温度至关重要，以防止这些病原体繁殖。根据食品安全指南，热食应保持在63°C以上，冷食应在8°C以下。然而，在许多自助餐厅中，食物会被长时间放置——有时在常温下，有时没有足够的加热或冷藏设备。这为细菌的繁殖提供了条件。
为将风险降至最低，热食不应放置超过两小时，冷食应在四小时内食用。超过这些时间后，剩余食物应丢弃，不应与新鲜批次混合。重复使用已放置太久的食物不仅影响新鲜度，还会将细菌从旧食物传播到新食物中。
不幸的是，在繁忙的不限量供应环境中，工作人员通常会往半空的盘子里添加新食物而不是更换整个盘子。虽然这可能减少食物浪费，但在高峰时段却增加了污染的可能性。如果没有严格的卫生规程，即使是温度控制上的小疏忽也可能导致大规模疾病传播。
如何保持安全
自助餐厅并不一定就是灾难的代名词——但安全取决于餐厅的卫生实践和食客自身的行为。以下是你应留意的几个方面：
- 食物应是滚烫的或冰凉的，而不是温吞的
- 每道菜都应提供干净的取餐工具
- 应有清晰的过敏原标签
- 工作人员应监控并维护食物区
- 食客应在取餐前洗手
如果有疑问，最好跳过可疑的菜肴，特别是那些看起来已经放置太久、未贴标签或明显与其他食物混合的菜肴。
自助餐厅可以是一种品尝新风味、享受多样化的美味方式。但如果不采取适当的预防措施，它们也可能带来严重的食品安全风险。无论你是在享用烤肉自助、酒店早餐，还是不限量的美食盛宴，都值得留意卫生状况——并知道何时应该远离自助餐桌。
Kimon-Andreas Karatzas 是雷丁大学食品与营养科学系的食品微生物学副教授。
本文根据知识共享许可协议从 The Conversation 转载。阅读原文。
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