面粉、水和盐。这三种简单原料即可制作基础面包。但普通英国人每年购买的60条面包中，多数远非此配方，常含乳化剂和抗坏血酸等成分。这类超加工成分虽赋予超市面包柔软质地和长保质期，科学家却日益担忧其健康隐患。已有研究证实乳化剂会破坏肠道微生物组。
因此，更多人被高价"健康替代品"吸引。维特罗斯超市的酸种面包销量同比增长28%，黑麦面包增长25%。发酵酸种面包、粗粝全麦面包或深色黑麦面包必然更健康吗？
但这些高端选择真的更好？未必。2022年真实面包运动组织调查发现，七款标榜"全麦"的面包实际含高达50%非全麦面粉。
与此同时，该组织对玛莎百货自有品牌面包的新调查指出其标签"明显与事实不符"。调查质疑多项声明，例如一款葵花籽与斯佩耳特小麦面包声称仅含六种原料，实际达13种；另指控其面向家庭烘焙者的面粉包装宣称使用"古老小麦品种"，实则采用现代黑麦品种。
"诸如'全谷物''酸种''古法谷物''新鲜烘焙'等术语，无法保证产品制作方式、地点、时间或原料，"真实面包运动组织协调员克里斯·杨表示。描述面包的常用术语在消费者保护法中既无定义也无具体监管。"工业化食品领域普遍规律是：包装正面营销声明越响亮，越需细读背面小字说明。"
那么，如何判断面包品质？
如何辨别真全麦面包
根据英国《面包与面粉法规》，标为或宣传为全麦的面包，必须100%使用全麦面粉。
然而杨解释，法律无法阻止制造商添加大豆粉或高精制面筋粉来稀释混合物，降低成品面包中全麦粉浓度。"他们还可随意使用各类E编码添加剂，"他补充道。
营养师、英国营养师协会发言人萨米·吉尔指出，面包颜色越深越褐代表越健康，但这并非可靠健康指标。
阿斯顿医学院注册营养师杜安·梅勒表示，部分制造商添加焦糖化红糖或糖蜜增强色泽，消费者可能误判其健康程度。
吉尔建议选择成分最少的全麦面包以获取更健康选择。
需注意的是，尽管面包货架令人困惑，全麦面包仍优于白面包，因其采用全谷物制作。"全谷物包含三层核心结构——富含纤维的外层麸皮、淀粉为主的中层胚乳，以及营养密集的谷粒核心胚芽，"她解释道。相比之下，白面包仅含胚乳。
"使用全谷物自动提升面包营养价值，"她说明，"全谷物富含纤维、蛋白质、健康脂肪、植物化学物质、维生素（如维生素E和B12）及矿物质（如铁、锌和镁）。"
你买的是真酸种还是"伪酸种"？
"酸种并非面包种类，而是一种工艺，"杨解释。真正的酸种需混合"酵种"（由面粉和水制成），持续数日添加原料直至形成活乳酸菌培养物（气泡为标志）。正是这种活菌使面包发酵膨胀，而非酵母。
但英国目前无酸种法律定义。"这意味着制造商可随意使用该词，即使未用活酵种也标为'酸种'，"吉尔说，"极易误导消费者。"此类产品被称作"伪酸种"。
健康意义在于：吉尔指出，真酸种已被证实有助于调节血糖水平。活酵种在发酵过程中产生的细菌亦生成有益化合物。
梅勒补充，酸种还能延缓面包消化速度，可能延长饱腹感。
但杨强调，若添加酵母加速发酵或未形成活乳酸菌，则无法获得这些健康益处。
如何辨别真伪？"若产品名称或营销使用'酸种'，但成分表显示含酵母、化学膨松剂（如磷酸一钙、碳酸氢钠、焦磷酸钠和酒石酸）或任何添加剂（常以E编码列出），即属伪酸种，"克里斯指出。
吉尔补充："正宗酸种仅含少量原料——全谷物面粉、水、盐和酸种酵母。更可能在小型独立面包店而非超市购得。"
杨表示，若面包标注"含酸种"或"酸种风格"，即表明未采用酸种工艺，是辨别伪酸种的另一迹象。
"我确信企业看到手工面包店酸种面包的成功，便想分一杯羹，"他说，"但为追求利润，他们不愿投入时间、技能和设备改造，而是寻找捷径。"
你的黑麦面包真能促进健康吗？
黑麦公认为最健康面包类型之一。传统制作采用整粒黑麦研磨面粉，纤维含量高，典型40克切片含5-7克纤维（对比每日建议摄入量30克）。其他核心原料为水、盐和酵母。
"黑麦面包与多项健康益处相关，包括改善血糖和胆固醇水平、增强食欲控制及缓解便秘，"吉尔表示。
但英国对黑麦面包成分无标准规范。"因此实际应含成分与允许添加成分差异巨大，"杨说，"制造商几乎可将任何含少量黑麦粉的产品标为黑麦面包，且无人干预。"
杨建议选择黑麦含量超51%的面包以确保健康。
健康切片面包优选指南
黑麦面包
酸种面包
全麦面包
每日面包摄入量建议
吉尔表示，多数营养专家建议每日至少摄入三份全谷物，两片全谷物面包可计为一份。
"但需注意，全谷物食品多样，包括燕麦粥、小麦饼干、薄脆饼干、燕麦饼、糙米、全麦意面和爆米花，"她补充道，"不同全谷物含不同纤维和植物化学物质，滋养不同肠道微生物，建议轮换食用。"
最健康面包类型
"最佳选择是全谷物制作且成分最少的面包，"吉尔说，"额外添加种子是加分项。"
她补充，全麦面包、褐色酸种面包和黑麦面包均为营养丰富的选择。"建议三者轮换食用以保证多样性。"
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