饮用果蔬汁是一种流行的摄入水果和蔬菜的方式，其中许多水果和蔬菜富含被称为多酚的微量营养素。如果这种饮料是在商店购买的，那么它很可能是经过热处理或高压处理以防止有害细菌生长并延长保质期。
现在，《农业与食品化学杂志》上的一项初步研究报道，用高温处理果蔬汁可能会使多酚更容易被肠道微生物吸收。
水果和蔬菜是健康饮食的关键部分，部分原因是它们含有可以预防心脏病和神经退行性疾病的多酚。这些有益成分在消化过程中从食物中释放出来，使其能够被肠道微生物吸收。
先前的研究发现，像罐装和煮沸辣椒和洋蓟这样的食品加工技术可能会增加由肠道微生物代谢的多酚量，从而可能提高这些食物的健康效益。但科学家对其他食品加工技术的了解还存在空白。因此，Iziar Ludwig及其同事研究了巴氏杀菌如何影响肠道微生物对多酚的消化。
研究人员首先准备了一种由青苹果、绿芹菜、绿菊苣、薄荷和柠檬制成的果蔬汁。他们将果蔬汁分成三部分：一部分不进行处理，另外两部分分别进行高压或高温巴氏杀菌。
然后，将果蔬汁样品加入模拟口腔、胃和肠三个消化阶段的溶液中。消化后的高压和高温巴氏杀菌果蔬汁样品中可吸收的多酚化合物含量（分别为21%和44%）高于未经处理的样品（17%）。研究人员将这一结果归因于巴氏杀菌引起的植物细胞壁的变化，如软化或破裂，这可能有利于多酚的释放。
最后，为了分析肠道微生物对多酚的转化，消化后的样品经过实验室版本的结肠发酵，在含有粪便作为微生物来源的小瓶中进行。肠道微生物将大多数多酚转化为较小的衍生物，如苯丙酸。一些这些衍生物以前已经显示出抗糖尿病、抗炎和抗癌前作用。
研究人员确定，高温、消化后果蔬汁样品中的最大微生物转化率最高，因为它开始发酵时总体多酚水平较高。他们表示，这项工作强调了果蔬汁加工可能导致新的饮品产品具有增强的生物可及性。
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