By David Hilzenrath KFF Health News
2025年5月21日 12:08 PM
超加工食品、稳定剂和乳化剂可能影响健康，引发炎症并改变对福祉至关重要的肠道细菌。TNS
这本是食品技术的奇迹：能抵抗融化的冰淇淋。在解释其科学原理的视频中，某食品化学添加剂销售商展示了在强光照射下依然保持形状的冰淇淋球。其中的秘密成分？聚山梨酯80。
聚山梨酯80是一种乳化剂，这类化学物质被用于控制数千种超市产品的质地。其他广泛使用的乳化剂或稳定剂包括羧甲基纤维素、角叉菜胶和麦芽糊精。近期这些成分因另一原因出现在科学研究中：研究者称它们可能引发多种健康问题。
研究表明乳化剂会改变被称为微生物组或微生物群的肠道菌群组合，损伤胃肠道内壁，触发炎症，可能诱发身体其他部位的问题。乳化剂和稳定剂是超加工食品中最常见的成分，也是美国卫生与公共服务部（HHS）部长小罗伯特·F·肯尼迪"让美国再次健康"运动的主要目标。
这些物质已被HHS重点关注：其潜在危害在该部门最近发布的支持肯尼迪消除石油基食用色素的文件中被标注。但它们也凸显了食品添加剂战争的复杂性——在食品科学领域，监管机构始终处于追赶状态。目前，对于许多添加剂，监管者和消费者都处在怀疑与人体危害证据之间的灰色地带。
研究显示，乳化剂对微生物组的破坏可能解释克罗恩病、溃疡性结肠炎等炎性肠病、代谢紊乱甚至癌症的发病机制。"有大量数据表明这些化合物确实有害于微生物群，我们应该停止使用它们"，法国国家健康与医学研究院（Inserm）研究主任本瓦·夏桑（Benoit Chassaing）表示，他也是多篇相关研究的合著者。但他补充说仍需更大规模的人体临床试验。
对于曾饱受肠胃疾病困扰的刘易斯·兰德斯（Lewis Rands）来说，这项研究印证了他的消费体验。改变饮食避免乳化剂后，他的症状得到显著改善，这种缓解效果曾令他深感震惊。"临床上，许多患者表示改变饮食后症状好转"，麻省总医院胃肠病学家阿希文·阿南塔克里希南（Ashwin Ananthakrishnan）表示。
科学发现也伴随着警示。例如许多研究是在小鼠中进行的，或通过试管模拟人体肠道环境。仍存在诸多未知数：并非所有乳化剂都有不良影响，不同人群的敏感度差异显著。即便是某些研究论文的合著者也承认这些物质尚未被证实危害人体，现在就呼吁监管禁令为时尚早。
这为美国食品药品监督管理局（FDA）带来挑战。研究者指出，当乳化剂开始在食品供应链中扩散时，FDA尚未聚焦肠道微生物组——这个相对较新的科学前沿。
在特朗普任命的FDA局长马丁·马卡里（Martin Makary）3月参议院确认听证会上，他提到了微生物组。虽然未具体指出乳化剂或列出化学名称，但他强调影响微生物组的物质值得FDA关注。"现在已有研究显示这些成分值得担忧，我们需要审视这些物质，若获确认，我承诺将履行这一职责"，他补充道："这些化学物质在胃肠道引发炎症反应，改变微生物组，让孩子生病"。
FDA和卫生与公共服务部未回应关于马卡里的证词的置评请求。但当记者艾米丽·科普（Emily Kopp）要求HHS提供近期逐步淘汰石油基食用色素的科学依据时，该机构提供了关于超加工食品中潜在有害化合物的信息汇编草案，其中包含乳化剂部分内容，如黄原胶和角叉菜胶，但标注该章节仍需完善。HHS随后将该文件提供给KFF健康新闻。
早在2020年，国际炎性肠病研究组织就建议，对于相关疾病患者，"限制摄入麦芽糊精、角叉菜胶、羧甲基纤维素和聚山梨酯80可能是谨慎之举"。乳化剂来源于植物和细菌等多种渠道。
某些可能影响微生物组的成分因被认定为"公认为安全"（GRAS）而进入食品。联邦法规指出："新信息随时可能需要重新评估食品成分的GRAS状态"。
"比任何药物都有效"
基因科学家兰德斯为对抗严重炎性肠病采取了自主措施。这种疾病导致腹胀、胃痛、痉挛、频繁排便和出血，使他长期处于焦虑中，总是担心附近厕所的位置和能否及时抵达。在澳大利亚家附近散步都困难重重。
在营养师建议下，兰德斯开始避免含乳化剂的食物：包括羧甲基纤维素、角叉菜胶、瓜尔胶、黄原胶和麦芽糊精等添加剂。例如改吃不含争议物质的哈根达斯冰淇淋，而非本杰瑞品牌。
效果显著。"差别巨大"，兰德斯表示："对我来说，这比任何药物都更有效"。他已逐步减少或停止多种药物使用，这带来额外益处——尤其是某些药物有严重副作用，他提到其中一种已对他产生不良影响。他说自己采用科学方法隔离饮食变量并记录结果，虽然人工甜味剂也有帮助，但主要益处源于避免乳化剂。
本杰瑞未回应置评请求。
"尚未完成的科学"
代表加工食品生产商的消费品品牌协会支持使用这些化学物质。该集团产品政策高级副总裁莎拉·加洛（Sarah Gallo）声明："确保食品安全和保护食品供应链完整性是美国食品饮料生产商的首要任务。乳化剂和增稠剂在改善食品质地和一致性方面发挥重要作用，并经过FDA基于科学和风险的严格评估流程"。
当被问及FDA对微生物组潜在影响的具体分析时，该组织未回应。夏桑指出这些化学物质"从未被考虑对微生物群的潜在影响"。曾在奥巴马和拜登政府领导FDA的罗伯特·卡利夫（Robert Califf）表示，科学家刚开始理解微生物组，就像20年前的基因组学，但更复杂——"增加了千倍维度"。他强调这些物质获准时符合标准，但"希望多数人同意需要提升标准"。"这不同于传统食品安全观念，不再仅关注是否立即引发问题，而是涉及长期健康结果"。当被问及FDA是否评估过这些影响时，他反问："怎么可能？此前根本无法做到。证明好坏需要尚未完成的严格科学验证"。
"领域内的混乱"
消费者想避开乳化剂困难重重。人们可能在不知情中从多种食品摄入多种乳化剂。根据环境工作组基于NielsenIQ数据的在线数据库，截至5月12日：聚山梨酯80出现在2,311种产品中；角叉菜胶在8,100种产品中；麦芽糊精在12,769种中；黄原胶在17,153种中。部分乳化剂有多个名称，加大识别难度。例如羧甲基纤维素也称羧甲基纤维素钠和纤维素胶；而FDA不将麦芽糊精与"改性食品淀粉"视为同义词。命名混乱阻碍追踪食品中化学物质的努力，甚至难以确定科学研究的具体成分。
克利夫兰诊所研究麦芽糊精的克里斯汀·麦克唐纳（Christine McDonald）指出："领域内存在大量混乱"，呼吁美国添加剂命名更统一。"乳化剂"这一术语本身就有问题：严格定义是创造油水混合乳液的物质，但该术语被广泛使用，包含增稠、稳定或改变质地的物质如麦芽糊精。
添加剂的"伪装"
乳化剂可见于标榜天然健康的食品中。例如全食超市365品牌的有机素食牧场酱含有机木薯麦芽糊精和黄原胶；太平洋海产星鱼牌玉米饼鱼条（标有野生捕捞和MSC认证）含瓜尔胶；365品牌的面粉薄饼含脂肪酸单甘油酯和"稳定剂（瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶）"。西夫韦超市健康之选品牌鸡尾酒蔬菜沙拉含改性马铃薯淀粉、改性玉米淀粉、角叉菜胶、黄原胶和瓜尔胶。纽曼自有品牌凯撒沙拉酱标示无任何人造防腐剂或香精，含黄原胶作为增稠剂。
全食超市发言人雷切尔·马利什（Rachel Malish）表示，该品牌禁止超过300种常见食品成分："我们的专家基于最佳科学证据评估所有食品成分"。阿尔伯森公司（西夫韦母公司）、太平洋海产、纽曼自有品牌和康尼格拉品牌（健康之选生产商）均未回应置评请求。
日益增长的研究证据
近年乳化剂研究不断累积：例如《克罗恩病与结肠炎杂志》1月发表的研究显示，低乳化剂饮食对轻中度克罗恩病有效，跟踪英国154名患者8周，聚焦角叉菜胶、羧甲基纤维素和聚山梨酯80。2024年2月《公共科学图书馆·医学》研究发现，摄入更多角叉菜胶和脂肪酸单双甘油酯与更高癌症风险相关，追踪9.2万法国成年人平均6.7年。2023年9月《英国医学杂志》研究显示，多种乳化剂摄入与心血管疾病风险相关，观察超过9.5万法国成年人中位7.4年。
更早系列研究发现：乳化剂可在小鼠中引发慢性肠道炎症；特别是羧甲基纤维素和聚山梨酯80"显著影响肠道微生物群，促进肠道炎症及相关疾病状态"；根据《微生物组》2021年论文，实验室研究显示"众多（非全部）常用乳化剂可直接改变肠道微生物群，预期促进肠道炎症"。
但研究结论存在分歧。澳大利亚研究发表于《消化药理学与治疗学》2月刊，跟踪24名克罗恩病患者4周，结论是健康饮食背景下乳化剂"不影响疾病活动度"。作者声明利益冲突包括百事公司、制药公司和Mindset Health Pty的资助。作者之一莫纳什大学肠胃病学教授彼得·吉布森（Peter Gibson）强调："不应过度解读研究结果，这不意味着乳化剂有益或避免无益"。
"保持真实"（或非如此）
哈根达斯将不含此类化学物质作为卖点，在香草冰淇淋线上宣传中称："保持真实本质，无乳化剂、无稳定剂"。但其美国生产商德雷尔的大冰淇淋公司（Dreyer's Grand Ice Cream）在其他品牌（如Edy's、Dreyer's和Drumstick）产品中仍使用乳化剂。雀巢（国际市场营销Drumstick和哈根达斯）发言人未回应。Drumstick香草焦糖圣代甜筒包装标示无人造香精或色素，但含大豆卵磷脂、瓜尔胶、甘油单酯和刺槐豆胶。公司网站称其"提供令人难以置信的奶油体验"，这种奶油填充物24小时放置在KFF健康新闻记者厨房操作台上后，渗出焦糖色液体，收缩成可用刀切割的粘性白色泡沫。
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